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Hostnews.com.ar – Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América

Hostnews.com.ar – Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América

Los días 30 y 31 de agosto se llevó a cabo la primera edición del Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que contó con la participación de diferentes funcionarios, cocineros, periodistas y técnicos de Ecuador, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, Chile, Colombia, México, Perú, Venezuela y Argentina.
Su objetivo fue poder reflexionar sobre cómo revalorizar las raíces de la cocina regional, las cadenas alimentarias y sus protagonistas, y cómo lograr intercambio y colaboración entre los países de la región.

Su desarrollo pudo seguirse por streaming en todo el mundo a traves de su web.

La primera charla, “Las cocinas regionales en la construcción social de los países de América: perspectivas a futuro”, estuvo a cargo del panel magistral integrado por Gloria López Morales, Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y la peruana Isabel Álvarez, socióloga, cocinera e investigadora de la Universidad de San Martín de Porres.

López Morales contó cómo fue que México logró poner a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. “Fue un duro trabajo que nos llevó 11 años, y es un compromiso grande y extenso para el sistema alimentario. Implica poner sobre protección legal nuestro sistema alimentario, difundirlo y protegerlo. Rescatado, salvaguardado y promovido. Es lo que pedía Unesco como condición”, explicó.

Y agregó que “La cocina mexicana está formada por muchas cocinas regionales. Lo tradicional y lo popular no se está enseñando. Hay dos vertientes: tradicional y popular y la innovación. Con Unesco nos toca protegerla pero no inhibir la innovación”.

Por su parte, Isabel Álvarez consideró que “Tiene que haber un compromiso de Estado, un país es sus cocinas regionales. Que se incorporen a la educación: la historia y la alimentación en la primeria y secundaria”.

Para ella, “El plato es la concreción de procesos complejos. Es central recuperar la memoria histórica trascendente, si no hay memoria no hay futuro. La tradición no es antigüedad. Hay que intervenir las cocinas con la memoria. Las cocinas no se improvisan, son consecuencias de la tradición. La intervención de un plato es un acto de alta responsabilidad”.

Y coincidió con Gloria en que hay que poder “articular la cocina con la educación y con la nutrición”.

En el panel compuesto por los cocineros invitados, “Saberes y sabores en las cocinas de América”, Hugo Soca González, uruguayo, diplomado en Cocina, Pastelería, Panadería y Somellier, expresó que “Hay que defender al productor local, yo no uso nada que no sea uruguayo”

“Soy la pionera en el rescate de la cocina aymara. Voy a dignificar el rol de la mujer después de que me dijeran que yo no era chef, sino cocinera”, dijo Aurora Cayo, Cocinera Tradicional Aymara y Mujer Yatiri (sabia), Dueña de la Banqueteria Andina Qhantaturu de Chile.

Por su parte, Edgar León, actualmente capacitador en operación de Restaurantes y cafeterías en todas las provincias del Ecuador, destacó el rol de la mujer en la historia y dijo que “Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre”.

Para cerrar, Jaime Llanos González, Coordinador de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, quien preside la Fundación Cocina Propia que desarrolla un proyecto comunicacional sobre la relación de las cocinas regionales y su rol en la sostenibilidad de los recursos naturales de Venezuela, opinó que “Las cocinas regionales se valorizan en la medida en que estén en la mesa de todos los días”.

En el segundo día del Foro, Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma, descendiente del gran cacique Viltipoco de Tilcara, quien dirige una tecnicatura en cocinas regionales y cultura alimentaria en Jujuy en donde se valoriza lo territorial, dijo en la charla “Educación e Investigación de las cocinas regionales de América” que “la cocina es parte de nuestra estima y nuestra identidad y que lo que se busca es volver a transmitir el afecto a través de ella. Que la cocina entre en la Academia y que podamos hablar de lo nuestro, no es menor”

Y contó cómo trabajan en la Escuela de Tumbaya, Jujuy, donde hay una cátedra de Cocina Regional: “Los saberes haceres son cantados en canciones, que también es una forma de aprender, como nuestra cocina”.

En la disertación “Qué comunicación necesitamos para promover los alimentos y las cocinas regionales?”, la periodista argentina María de Michelis se preguntó desde dónde comunicar. “Hay que buscar las cocinas regionales en su origen, en contexto, con su clima, sus ferias, sus mercados. Desconocemos nuestros productos y cocinas. Como periodistas tenemos la responsabilidad de reivindicar a la cocina como hecho social. Si no los conocemos, ¿cómo vamos a comunicar?”.

Por su parte, la cocinera argentina Ximena Sáenz consideró que “la verdadera cocina argentina se encuentra puertas adentro. Sería muy bueno que las escuelas de cocina de cada provincia estuvieran comprometidas con su patrimonio cultural”. Ella cree que la clave está en “comunicar con un lenguaje cercano, accesible y amable”.

“Hace 16 años quería ser un cocinero francés y hoy me di cuenta de que ese chip lo tenía que tirar. En mi plataforma, no trabajamos con ingredientes que no encuentres en un rango de cuatro cuadras. En lo nuevo, hay voces que tienen ganas de ser respetuosas con lo que hay que comunicar”, dijo Valentín Grimaldi, argentino, creador de @cookgrimaldi y conductor del programa de cocina 2×1 producido por TASTEMADE ESPAÑOL para Apple tv y youtube.

Adriana Santagati, quien desde 2006 es editora de la sección Sociedad del diario argentino Clarín y del sitio clarin.com, se alegró de que en este momento los medios contaran con la ventaja de poder conocer lo que al público le interesa y considero que, teniendo en cuenta eso, el periodista tiene la responsabilidad de darle al público algo más. “Podemos, desde la difusión, desde los productores y los productos, ayudar al conocimiento. Contemos historias, pero mostremos produccion, distribucion, cómo se hace. Cambiemos el interés en el producto, valoremos las nuevas tecnologías.

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